Собственник


Квашение капусты

Квашение капусты — широко распространенный, древний способ заготовки на длительный срок, позволяющий сохранять ценные пищевые свойства капусты. Для этой цели пригодно большинство сортов белокочанной капусты, но подбирают специальные, лучшими среди которых являются из среднеспелых — Слава 1306, Лосиноостровская 8, Надежда, Тайнинская, из среднепоздних — Подарок, Белорусская 455, из позднеспелых — Московская поздняя 15. Перед квашением заранее готовят бочонки или кадки, а при заготовке небольших количеств — эмалированную посуду или большие стеклянные банки. Их тщательно моют и ошпаривают кипятком.

Для квашения берут свежие, неподмороженные и неповрежденные вредителями и болезнями кочаны. Их используют в нашинкованном виде или небольшими целыми кочанами и половинками. Кочаны очищают от облегающих зеленых и загрязненных листьев, вырезают кочерыгу. Подготовленную капусту шинкуют в деревянном корыте. Вкусовые и пищевые качества капусты можно улучшить путем квашения вместе с морковью, доля которой составляет 10 %. Морковь нарезают соломкой, мелкими тонкими дольками или пропускают через крупную терку. Своеобразный, нежный вкус и аромат приобретает капуста при засолке с яблоками. Их добавляют 4-8 %. Улучшает вкус квашеной капусты также клюква (3,5 %), брусника (3,5 %), душистый перец (0,5 г на 10 кг), гвоздика (0,3 г). При квашении в капусту кладут лавровый лист (1 г) и тмин (2 г на 10 кг). Можно добавлять немного красной столовой свеклы, улучшающей вкус и окрашивающей всю массу в приятный розовый цвет. Высокие вкусовые качества придают квашеной капусте и полузрелые томаты. Для этого берут твердые, в бланжевой спелости плоды. Между слоями капусты в разных местах кладут по нескольку плодов. Используют относительно крупные или средние по величине томаты.

Способ квашения заключается в следующем. Нашинкованную капусту солят (2,5 % соли) и тщательно перемешивают в деревянном корыте или эмалированном тазу. Одновременно добавляют морковь или другие овощи, яблоки, пряности. Солить можно и во время закладки капусты в бочонок, посыпая солью каждый укладываемый толщиной 6-8 см слой. Между слоями можно класть небольшие целые кочаны или их половинки, глубоко надрезая кочерыги крест-накрест и посыпая места надреза солью. Большие партии обычно квасят в 3-4 приема, постепенно, в течение 2-3 сут, добавляя в бочку нашинкованную массу. Это улучшает процесс заквашивания и облегчает труд при засолке большого количества овощей.

Перед укладкой на дно кадки кладут целые капустные листья, а затем насыпают нашинкованную капусту небольшими слоями, утрамбовывая деревянным пестом или другой трамбовкой. Благодаря этому выделяется рассол. После заполнения кадку сверху покрывают листьями капусты, а поверху — белой тканью или марлей и накладывают деревянный круг, на который кладут гнет (тяжелый камень).

Соотношение массы гнета к овощам должно быть 1:10. Под большим давлением капуста через несколько часов оседает и над ней появляется рассол. При слабом гнете сок не выступает. В этом случае груз увеличивают. Не покрытая рассолом капуста быстро плесневеет.

Сбраживать капусту можно в любом помещении. Для ускорения процесса заквашивания бочку ставят в теплое место. При температуре 17-20°С капуста достигает готовности через 6-7 сут, при 13-15° С — через 18-20 сут. В этих условиях через несколько дней начинается активное брожение и выделение углекислого газа, что хорошо видно по поднимающимся пузырям и появлению пены. Чтобы улучшить выделение газа и процесс квашения, массу капусты в разных местах протыкают деревянным колышком, проделывая это ежедневно в течение 3-4 сут. После прекращения основного брожения и образования пены деревянный круг и ткань снимают, тщательно моют и обрабатывают кипятком, а листья сверху желательно заменить свежими.

В процессе квашения капуста постепенно оседает и гнёт следует уменьшить. Заквашенную капусту переносят в погреб или в другое холодное помещение. К этому времени она приобретает белый или светло- желтый цвет, приятный запах и вкус. Нормально заквашенная капуста должна иметь легкий хрустящий вкус, а рассол из мутного должен превратиться в светлый. При длительном хранении температуру в хранилище поддерживают в пределах от 0 до 2° С тепла. Допустимо кратковременное повышение температуры до 5-6° С. При более высоких температурах капусту нужно использовать в течение короткого периода. В этих условиях она быстро перекисает, становится дряблой и теряет свои пищевые и вкусовые качества.

При правильном режиме хранения в квашеной капусте и в ее рассоле сохраняется значительная часть витамина С и других полезных веществ. Во время хранения рассол должен постоянно покрывать поверхность капусты слоем в несколько сантиметров. Периодически нужно снимать образующуюся плесень, а ткань, деревянный круг и гнет тщательно промывать и обрабатывать кипятком.

Квашение кочанов капусты — менее распространенный способ заготовки капусты. Капусту укладывают в бочках или кадках, для чего подбирают плотные, небольшого размера кочаны. Можно брать и более крупные, но их следует разрезать пополам. Кочерыгу срезают на уровне кочана и делают на ней крестообразный надрез. Готовые кочаны укладывают в бочку рядами по возможности плотнее. Последний — верхний — слой покрывают предварительно снятыми вымытыми кроющими зелеными листьями. Норму соли в растворе увеличивают по сравнению с обычным квашением, доводя до 6 %. Рассол готовят отдельно и им заливают уплотненную в бочке капусту.

Укладываемые рядами кочаны можно переслаивать нашинкованной капустой слоем по 15-20 см. В этом случае ее солят из расчета 250 г на 10 кг капусты (2,5 %). Рассол не готовят, он образуется естественным путем. Подготовленную к квашению капусту сверху также покрывают тканью, деревянным кругом и устанавливают гнет. Таким образом заквашенную капусту можно использовать не только для непосредственного употребления или приготовления салатов и винегретов, но и в кулинарии.

Овощные культуры