Консервирование шампиньонов - Выращивание шампиньонов - Грибоводство - Собственник


Собственник


Консервирование шампиньонов



шампиньоны консервированные

На мировом рынке ценятся свежие и консервированные шампиньоны. Свежие обычно потребляют на месте, а экспортные возможности связаны в первую очередь с производством консервированных грибов. Принимаясь за консервирование, нужно помнить, что грибные консервы - один из самых опасных источников ботулизма. Если банки с продукцией небрежно простерилизованы, без доступа кислорода может произойти размножение бактерий, вырабатывающих ботулинический токсин. Это отравляющее вещество нервного действия, даже небольшая доза его смертельна.

Для сохранения грибов на срок до 10 дней перед консервированием специалисты Национального университета Тайваня разработали кислый рассол следующего состава: поваренная соль 5% и уксусная кислота 2 - 2,5%.

Ниже приведены способы консервирования шампиньонов в домашних условиях без специального технологического оборудования.

Шампиньоны консервированные. Способ 1

Шампиньоны тщательно промывают, крупные грибы разрезают на части и по мере сортировки укладывают в кастрюлю с 2%-ным раствором поваренной соли, чтобы грибы на срезах не потемнели. Потом их переносят в чистую воду и отваривают 25 -30 минут на небольшом огне, снимая пену и перемешивая до тех пор, пока грибы не осядут на дно. Затем грибы откидывают на решето, а бульон фильтруют через 3-4 слоя марли и делают на нем маринадную заливку (на 1 л бульона кладут 3-4 лавровых листа, 8-10 горошин душистого или горького перца, 2-3 гвоздики, 5 чайных ложек сахара, 1 столовая ложка уксуса). Доводят бульон до кипения, добавляют в него сахар и соль, все хорошо перемешивают до полного растворения, еще раз процеживают, наливают в чуть охлажденную заливку (85 - 90°С) уксус и тут же заливают банки.

Наполняют их так: сначала 20% горячей заливки, затем -отваренные грибы и специи. Хорошо добавить чеснок (2-3 разрезанные на пластинки дольки на поллитровую банку). Банки немедленно прикрывают прокипяченными крышками и помещают на подставку в кастрюлю с горячей водой (60 - 70°С). Стерилизуют банки при слабом кипении: поллитровые 12 - 15 минут, литровые 18-20 минут.

Шампиньоны консервированные. Способ 2

Грибы варят, для чего в эмалированную кастрюлю наливают 200 г воды, добавляют 10 г поваренной соли и 4 г лимонной кислоты, ставят на огонь, дают вскипеть, всыпают подготовленные грибы в количестве 1 кг и при слабом кипении и осторожном перемешивании варят до готовности. При варке грибы выделяют сок, покрываются им и уменьшаются в объеме. Образующуюся на поверхности пену удаляют шумовкой. Варка считается законченной, как только грибы опустятся на дно. Затем их выкладывают в дуршлаг и отделяют от жидкости.

В подготовленные банки емкостью 0,5 л укладывают: 1 лавровый лист, по 3 зерна горького и душистого перца, грибы и все это заливают горячей водой. Для приготовления заливки в эмалированную кастрюлю сливают отфильтрованную жидкость от варки грибов, добавляют 100 г воды, полторы чайные ложки соли, 50 г столового 5%-ного уксуса (2,5 столовые ложки), 2 г лимонной кислоты, ставят на огонь и доводят до кипения. Банки наполняют на 15 мм ниже верха горлышка (при недостаче заливки доливают кипящую воду), накрывают подготовленными крышками, помещают в кастрюлю с водой, нагретой до 50°С и при слабом кипении воды в кастрюле стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 20 минут, емкостью 1 л - 30 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.

Шампиньоны консервированные. Способ 3

В эмалированной кастрюле или любой другой из нержавеющего металла готовят раствор соли (на 1 кг грибов 40 - 45 г соли и 200 г воды), прибавляют 2 - 3 г лимонной или виннокаменной кислоты, чтобы предотвратить потемнение. Кастрюлю ставят на умеренный огонь. Когда закипит вода, опускают грибы и варят несколько минут, периодически помешивая и снимая пену. Затем по вкусу добавляют пряности - лавровый лист, душистый перец, корицу и гвоздику (примерно на 1 кг грибов 2-3 лавровыхлиста, по 1 - 2 шт. горького, черного и душистого перца и гвоздики, корицу на кончике ножа) и продолжают варить до готовности. Варка считается законченной, если грибы осядут на дно кастрюли, а рассол станет прозрачным.

За 1 - 2 мин. до окончания варки добавляют в кастрюлю на 1 кг грибов 1 чайную ложку 80%-ной уксусной кислоты, предварительно разведенной в отваре. Затем снимают кастрюлю с огня и в горячем виде рассол с грибами разливают в подготовленную стеклотару. Соотношение продуктов: грибы 60 - 65%, жидкость 40 - 35%. Жидкость или отвар с большим содержанием взвешенных частиц перед разливом фильтруют через двойную марлю. Так как в процессе варки грибы выделяют сок, то жидкости может оказаться больше, чем нужно для заливки. В этой жидкости варят вторую, а затем и третью партию грибов.

Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют при 100°С: банки вместимостью 0,5 л - 40 минут, 1 л - 50 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и ставят крышками вниз до полного охлаждения. Уксусную кислоту, поскольку она при нагревании улетучивается, добавляют в кастрюлю за 1 минуту до окончания варки.

Маринованные шампиньоны

1 кг шампиньонов, 2 стакана воды, 50 - 60 г (1/2 бутылки) 30% уксусной кислоты, 10 горошин перца, 2 лавровых листа, 10 г (1 -2 чайные ложки) соли, немного мускатного ореха.

Мелкие шампиньоны чистят, промывают холодной водой и откладывают на решето. Воду заправляют уксусной кислотой и специями и доводят до кипения. Грибы варят в слегка подсоленной воде 5 минут, затем вынимают шумовкой, дают стечь воде, кладут в маринад и варят еще несколько минут. Перекладывают в банки, сразу же заливают их и охлаждают. Шампиньоны можно мариновать и в собственном соку, но маринад получается весьма темным и поэтому менее привлекательным на вид.

Промышленное консервирование грибов

К вопросу организации собственного консервного производства лучше подходить с калькулятором в руках: не исключено, что оплата услуг государственного консервного завода (который, скорее всего, простаивает в зимне-весенний период) стоит намного дешевле, чем организация своего цеха. С другой стороны, собственное консервное производство может обслуживать группу шампиньонниц, при случае перерабатывать урожай и других грибов, например, вешенки. Опишем основные технологические процессы, из которых складывается консервное производство и необходимое основное оборудование.

Стеклянная тара (банки) поступают прежде всего в моечное отделение. Его лучше оснастить моечной машиной, такие агрегаты выпускают серийно.

В отделении подготовки заливы смешивают компоненты маринада, рассола или другой жидкости, в которой будут консервировать грибы. Все эти жидкости обозначают общим термином "залива".

Грибы, поступающие в цех, попадают прежде всего в отделение предварительной обработки. Там их чистят и сортируют. Основное оборудование этого отделения разделочный стол и емкости для промывки грибов. Стол может быть деревянным, обшитым жестью или обитым пластиком. Высота его такова, чтобы руки рабочих занимали горизонтальное , положение или же были немного опущены вниз. Разделочный стол немного наклонен в сторону рабочих. Часто его делают односторонним, пристенным. Перед каждым рабочим два отверстия в столе: одно для очищенных грибов (под ним емкость с водой, например, ведро), другое - для отходов (под ним емкость для мусора).

На разделочном столе ножки грибов обрезают так, что остается 10-15 мм, иными словами, короткий пенек. Отделяют грибы с раскрытыми шляпками, поскольку они непригодны для консервирования. Выбраковывают грибы, пораженные болезнями и вредителями, а также с разломами и трещинами, уродливые и тому подобные.

После обрезки и сортировки шампиньоны промывают холодной водой в парафинированных, т.е. покрытых изнутри слоем парафина, бочонках или чанах. Удобны для этого также корыта и ванны из дерева или из нержавеющей стали. Цементные емкости изнутри облицовывают плиткой, лучше всего кафельной. Грибы высыпают в промывочную емкость, наполненную водой и перемешивают руками, ни в коем случае не палкой и не ведом - иначе шампиньоны можно повредить. По .той же причине грибы не должны попадать под струю воды. За этим нужно особенно следить, потому что воду приходится менять несколько раз, прежде чем грибы будут отмыты дочиста. По окончании предварительной обработки шампиньоны можно хранить в чистой воде сроком до получаса, а если дольше, то в рассоле.

Чистые промытые грибы подвергают первой термической обработке - бланшированию. Для этого на консервных заводах используют специальные паровые бланшеры, а небольшой цех может быть оснащен одним или несколькими котлами емкостью по 150 л в расчете на ручное обслуживание. Металл котла не должен окисляться, он должен быть луженым или эмалированным. Даже небольшое повреждение эмали вызывает потемнение бланшированных грибов. Котлы замуровывают в очаги, над которыми они возвышаются на 50 - 100 мм. В котел наливают 100 л воды, доводят ее до кипения и добавляют 0,5 кг лимонной кислоты (по рецепту С. Массо можно бланшировать и в подсоленной воде).

Грибы бланшируют партиями по 10 - 15 кг, всего в 100 л кипящей воды можно обработать 100 кг грибов, после чего потемневшую воду заменяют. Шампиньоны можно непосредственно засыпать в воду после добавления лимонной кислоты, но лучше помещать в сетчатые цилиндры из нержавеющей стали. В такую сетку диаметром 400 мм и высотой 450 мм как раз помещается нужное количество грибов.

После того, как грибы оказываются в воде, кипение прекращается. Оно возобновляется через 2-3 минуты, с этого момента начинают отсчет времени варки. Оно зависит от размеров плодовых тел и, например, для грибов со шляпкой размером до 20 мм составляет 8 минут, а для грибов со шляпками 40 - 50 мм необходимо 12 минут. Пену с поверхности необходимо удалять. Когда пена перестает образовываться, это означает, что процесс закончен.

После бланширования грибы охлаждают в холодной проточной воде, при этом нельзя использовать ванны из алюминия или оцинкованные. Хорошо подходит обычная нержавеющая сталь, можно применять деревянные чаны. Готовые грибы опускаются на дно емкости, недобланшированные всплывают. Если разрезать плохо бланшированный гриб, можно увидеть в середине светлое пятно, в то время как готовые грибы одинаково сероватые по всему объему, мягкие на ощупь. Всплывшие грибы доваривают 2-3 минуты.

Бланшированные грибы, тара и залива поступают в фасовочное отделение. Там грибы укладывают в стеклянные банки, заливают, накрывают крышками и укупоривают. Для укупорки существуют специальные закаточные машины, которые работают надежнее и качественнее, чем ручные "закатки" домашнего консервирования.

Последняя технологическая операция перед наклеиванием этикеток на консервы - стерилизация. Для этого используют автоклавы, в которых банки обрабатывают перегретым паром при температуре свыше 120°С. В автоклавах создается избыточное давление около 1 атмосферы. На консервных предприятиях применяют вертикальные автоклавы, куда помещают сетчатые кассеты с банками при помощи талей (небольших подъемных устройств). Можно использовать автоклавы любого типа, они различаются между собой только объемом рабочей камеры, а также степенью удобства загрузки и выгрузки банок. Скажем, в медицинском автоклаве типа "ГК-100" можно за смену простерилизовать 60 - 80 банок объемом 0,8 л. Время стерилизации зависит от объема банок и вида консервов. Здесь отметим только, что большинство автоклавов для бесперебойной работы требуют заправки кипяченой или умягченной другим способом водой (иначе парогенератор быстро забивается накипью). Один автоклав с рабочим объемом 100 л может за смену потреблять около 20 л специально подготовленной воды.

Для наклеивания этикеток существуют специальные этикетировочные машины. Существуют автоматизированные линии консервирования грибов, в том числе отечественные. Первые такие линии вполне успешно работают.