СобДиетическое и лечебное значение овощей
Свежие овощи, благодаря содержанию витаминов, минеральных солей и других ценных веществ, играют исключительно важную роль в диетическом и лечебном питании. Поэтому Институт питания РАН рекомендует включение овощей с высоким содержанием витаминов, легкоусвояемых углеводов, солей калия, иода, железа и ряда других веществ в питание больных с различными нарушениями обмена, заболеваниями сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта, печени, почек и другие. Но и здоровому человеку рекомендуется ежедневно употреблять большое количество овощей: ежегодная норма составляет не менее 120-130 кг на душу населения, а по новым данным — даже 146 кг.
В трудных условиях жизни очень важно увеличить ежесуточную норму потребления овощей (до 350-400 г и более), причем преимущественно свежих. Преобладающее количество овощей в рационе тучных людей — одно из лучших средств против ожирения. Полезно знать, что на сохранение свежести и цвета кожи в немалой степени влияет потребление этих продуктов. Не зря им отведена столь значительная роль в детском питании и даже косметике.
Особенно велико значение овощей вследствие содержания в них разнообразных витаминов, столь необходимых для нормального протекания физиологических процессов в организме и являющихся активными регуляторами обмена веществ.
Но не все знают, что по их разнообразию нет продуктов, равных овощам, в которых содержится более полутора десятков этих важнейших биологически активных веществ: аскорбиновая кислота (витамин С), каротин (провитамин А), тиамин (В,), биотин (Н), рибофлавин (В2), пиридоксин (В6), токоферолы (Е), никотиновая (РР) и фолиевая кислоты, рутин (Р), филлохинон (Kj), фарнохинон (К2), викасол (К3), противоязвенный витамин U, холин. Витамины улучшают общее состояние здоровья и самочувствие, повышают умственную и физическую работоспособность, оказывают благотворное влияние на многие жизненно важные органы и имеют лечебное значение. Витамины участвуют в пищеварении и стимулируют усвоение белков, жиров и углеводов, поддерживают нормальное физиологическое состояние организма, прежде всего сердечно-сосудистой, кроветворной, нервной и эндокринной систем. Работа этих и других органов в ряде случаев подвергается различным нарушениям из-за недостатка витаминов. Наиболее часто это наблюдается у пожилых людей и у лиц среднего возраста, нередко страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, печени, почек и других органов. Витамины поступают в организм в основном с пищей и особенно много с овощами и фруктами. Чтобы предупредить преждевременные нарушения в деятельности важнейших систем и органов, необходимо увеличить потребление овощей, в которых содержание витаминов наиболее велико и разнообразно.
Велика потребность в витаминах и у молодых людей, особенно детей. Она значительно возрастает при выполнении тяжелой физической работы и большом умственном напряжении, а также в экстремальных условиях: при очень холодной или жаркой погоде, плохом составе воздуха, ненормальном атмосферном давлении.
Человеческий организм способен накапливать впрок некоторые витамины, например витамин А. Поэтому осенью, когда овощи наиболее богаты биологически активными веществами и более доступны по ценам, необходимо запасаться витаминами, употребляя как можно больше свежих овощей, чтобы не испытывать в течение года неприятных болезненных ощущений. Однако постепенно витамины расходуются организмом, и требуется их пополнение.
Благодаря способности многих овощей к длительному хранению можно частично удовлетворять эти потребности и в дальнейшем, но до определенного времени, в основном до середины зимы.
По мере хранения в результате дыхания, различных биохимических процессов и испарения воды происходит распад витаминов. К началу весны многие из них остаются в ничтожно малом количестве, а иногда и полностью разрушаются. В это время даже в наиболее хорошо сохранившихся, свежих на вид овощах остаются лишь следы каротина, значительно уменьшается содержание витамина С и многих других.
С февраля по апрель на прилавках магазинов и рынков еще достаточно моркови, кочанной капусты, редьки, репчатого лука и других овощей. Цены на них хотя и высокие, но относительно доступные. Поэтому в это время нужно значительно увеличить потребление сырых овощей. Наиболее ценными среди них являются морковь, свекла, белокочанная капуста, репчатый лук, чеснок.
Некоторые витамины усваиваются организмом лишь после их растворения в жирах, поэтому в салаты обязательно следует добавлять растительное масло, майонез или сметану. Чтобы не допускать окисления и разрушения витаминов при варке, крышку нужно держать закрытой.
Какие витамины содержатся в овощах
ВИТАМИНЫ абсолютно необходимы для нормальной жизнедеятельности организма, и среди них особенно велико значение следующих жизненно важных веществ.
ВИТАМИН С (аскорбиновая кислота, противоцинготный витамин) — один из наиболее важных. Он принимает участие в работе многих органов, в частности в поддержании нормальной функции сердечно-сосудистой системы и печени, участвует в окислительно-восстановительных процессах, активизирует многие ферменты, обеспечивает нормальное прохождение обмена углеводов. Витамин С способствует фиксации гликогена в печени и других органах, стимулирует всасывание глюкозы в кишечнике, ассимиляцию углеводов печенью и мышцами.
По мнению медиков, введение аскорбиновой кислоты тормозит развитие экспериментального атеросклероза, повышает выведение холестерина из организма и снижает его содержание в крови. Для нормального функционирования половых желез и надпочечников необходимо достаточное содержание в организме человека витамина С.
Кроме того, витамин С принимает участие в кроветворении, играет большую роль в образовании иммунных тел и в целом при выработке иммунитета, участвует в обмене нуклеиновых кислот и синтезе гормонов коры надпочечников и щитовидной железы. Его роль весьма значительна в создании многих веществ, используемых организмом для образования соединительной и костной ткани. Витамин С повышает эластичность и прочность кровеносных сосудов, обеспечивает нормальную проницаемость капилляров, увеличивает сопротивляемость инфекционным заболеваниям, в частности гриппу.
Его недостаток резко отрицательно влияет на работоспособность, вызывает малокровие, ухудшает устойчивость организма к токсическим веществам, к воздействию на организм экстремальных условий, ослабляет деятельность сердца, печени и других органов, а также вызывает быструю утомляемость и апатию. При этом понижается сопротивляемость простудным заболеваниям и создаются благоприятные условия для развития атеросклероза. При С-авитаминозе может развиться такое тяжелое заболевание, как цинга.
Малое количество витамина С в пище особенно отрицательно влияет на жизненно важные процессы в организме при малоподвижном образе жизни и употреблении высококалорийной пищи в избыточном количестве.
Взрослый человек при нормальном образе жизни должен ежесуточно употреблять с пищей приблизительно 70-100 мг витамина С. Оптимальная норма для детей 50 мг. В условиях холодного или, наоборот, жаркого климата, при больших физических и умственных нагрузках, а также при беременности его норму увеличивают до 100-150 мг в сутки.
В больших количествах витамин С содержится в свежих овощах, фруктах и ягодах, например в овощном перце, салате, шпинате, укропе, кориандре, петрушке, цветной и кочанной капусте и др.
Эффективность применения аскорбиновой кислоты считается высокой при лечении заболеваний сердечно-сосудистой системы, атеросклероза, желудочно-кишечного тракта, органов дыхания, нервной системы, печени, почек, эндокринной системы, суставов, болезней крови, токсикозов. Высказывается мнение о полезности его использования при заболевании туберкулезом.
ВИТАМИН А (аксерофтол, или ретинол) необходим для нормальной деятельности многих органов, и в частности нервной системы, зрения, печени, кровеносной системы.
При недостатке этого витамина в организме возникают нарушения в обмене веществ, наблюдаются заболевания нервной системы, ухудшается деятельность различных желез, приостанавливается рост у детей.
Большой дефицит витамина А в организме может привести к истощению, снижению устойчивости к инфекционным заболеваниям, ороговению кожи. При блокаде витамина А наступает заболевание «куриная слепота» (гомеролопия), при котором резко ухудшается зрение, особенно в темное время суток.
Систематическое употребление овощей с повышенным содержанием каротина убережет от возникновения подобных нарушений в организме, особенно при выполнении работ, связанных с большим напряжением зрения, и при воздействии факторов экстремальной среды.
Суточная норма этого витамина составляет 1,5-2,5 мг. Эффективность каротина по сравнению с витамином А в 3 раза ниже. Поэтому для удовлетворения потребностей организма необходимо в среднем 4-5 мг каротина в сутки. Витамин А содержится главным образом в продуктах животного происхождения (рыбий жир, молоко, яйца, печень и др.), однако не менее половины потребности в нем удовлетворяется за счет растительной пищи, где он содержится в виде каротина — провитамина А, превращающегося в организме под влиянием фермента каротиназы в витамин А. Много каротина содержится в моркови, плодах перца, томата и листьях шпината, салата, петрушки, сельдерея, лука, а также в тыкве и некоторых других овощах.
Больше всего каротина в свежеубранных овощах. При хранении, особенно длительном, он разрушается.
Организм человека способен длительное время сохранять его в запасе. Поэтому летом, осенью и в начале зимы, когда много свежих овощей, необходимо употреблять их в большом количестве. Накопленный таким образом витамин А восполняет его недостаток в зимние и ранневесенние месяцы.
Лечебное значение витамина А велико. Его применяют при заболевании печени, глаз, при кожных болезнях, атеросклерозе, повышенном кровяном давлении. Он считается эффективным при инфекционных заболеваниях.
ВИТАМИН Е (a-, b- и y- токоферолы, противовоспалительный витамин) — важный фактор в деятельности многих органов: нервно-мышечной системы, печени, органов зрения, кровообращения. Роль витамина Е очень велика в обмене углеводов, белков и жиров. Он способствует улучшению работы кровеносной системы, усвоению организмом витамина А, обладает высокой противоокислительной активностью, имеет важное значение при беременности: способствует улучшению питания и кровоснабжения матки.
Недостаток витамина Е связан с серьезным ухудшением процессов обмена веществ в организме. Вследствие этого возможны тяжелые нарушения нормальной функции важных органов, при длительном его недостатке развиваются мышечная дистрофия и бесплодие.
Витамин Е должен поступать в организм в достаточном количестве. Его особенно много в маслах — соевом, кукурузном, а также хлопковом и подсолнечном. Однако необходимо и систематическое употребление овощей с повышенным содержанием этого витамина, главным образом салата, зеленого горошка, сельдерея, моркови, шпината и др.
В лечебной практике витамин Е широко применяют при расстройствах нервно-мышечной системы, ухудшении половой функции, периферического кровообращения, заболеваниях печени, глаз, кожи, атеросклерозе, тромбофлебите, гипертонии и др.
ВИТАМИН B1 (тиамин) считается противоневротическим фактором, оказывает разнообразное действие на многие процессы в организме, улучшает переваривание и усвоение пищи, оказывая нормализующее действие на перистальтику кишечника и кислотность желудочного сока, благотворно влияет на жировой обмен, работу сердечно-сосудистой и нервной систем, улучшает деятельность желез внутренней секреции и других органов.
При неудовлетворительном обеспечении организма витамином В, ухудшается расщепление и усвоение углеводов. Из-за их неполного окисления в организме накапливаются продукты промежуточного обмена, в частности молочная и пировиноградная кислоты, которые оказывают вредное влияние на периферическую и центральную нервную систему. При постоянном недополучении организмом витамина В, развивается тяжелое заболевание «бери-бери» (полиневрит), которое характеризуется поражением периферических нервов конечностей, расстройством пищеварения и сердечно-сосудистой системы (увеличивается сердце, учащается пульс), отеками, головокружением, слабостью, потерей аппетита.
В отличие от некоторых других витамин В, не запасается организмом, поэтому необходимо постоянное употребление содержащих его продуктов. Ежесуточная потребность в витамине B1 составляет 2-3 мг, но в экстремальных условиях, при высокой физической нагрузке, а также постоянном употреблении в больших объемах углеводной пищи, норма его потребления увеличивается. Витамина В, много содержится в овощах — салате, моркови, капусте, томате, брюкве, овощном перце, столовой свекле, зеленом горошке и др.
Благодаря широкому диапазону действия и высокой эффективности витамин В, применяется для лечения многих нарушений в деятельности сердечно-сосудистой, нервной и эндокринной систем, желудка, кишечника, а также глазных, кожных и некоторых других заболеваний.
ВИТАМИН В2 (рибофлавин) выполняет существенную роль в синтезе белка и жира, благоприятствует нормальной работе желудочно-кишечного тракта, печени, зрения, является важным компонентом в процессе кроветворения, влияет на рост и развитие плода. Этот витамин не обладает способностью накапливаться в организме, поэтому необходимо постоянно употреблять продукты с повышенным его содержанием. При недостатке витамина В2 могут появляться нарушения нормальной деятельности многих органов. Например, наблюдаются потеря аппетита, головные боли, сильное снижение работоспособности. Иногда имеют место воспалительные процессы слизистой оболочки рта, губ, языка, оболочек век и роговицы, дерматит груди и лица.
В сутки человек должен потреблять 2,5-3,5 мг витамина В2.
Этот витамин содержится в плодах томата, в салате, шпинате, зеленом горошке, кочанной капусте, брюкве, моркови, перце, свекле, репе, чесноке, тыкве и других овощах. И хотя он присутствует и в других продуктах (грибах, гречневой крупе, пшеничном хлебе, мясе, молоке, яйцах), свежие овощи являются одним из главных поставщиков организму витамина В2.
Применение витамина В2 эффективно при лечении заболеваний эндокринной системы, кожных, глазных и инфекционных болезней. Используется он и при заболеваниях органов пищеварения, сердца и в других случаях.
ВИТАМИН В6 (пиридоксин) особенно важен для нормализации процессов обмена белков и жиров, повышения устойчивости организма к инфекционным заболеваниям, улучшения работы желудка, эндокринной системы и других органов; он способствует кроветворению, отделению желчи, оказывает нормализующее действие на образование желудочного сока.
Недостаток витамина В6 приводит к ухудшению аппетита, возникновению кожных заболеваний — сухого дерматита лица, головы, шеи, груди, развитию воспалительных процессов губ, языка, конъюнктивитов, а в ряде случаев и нарушений нервной системы, иногда сопровождающихся тошнотой и сонливостью.
Ежесуточная потребность в этом витамине для взрослого человека составляет 2-3 мг.
Витамин В6 содержится во многих растительных продуктах, в частности в белокочанной капусте, моркови, томатах и некоторых других овощах (кроме того, источником этого витамина являются продукты животного происхождения — мясо, рыба, молоко, печень, а также дрожжи).
Витамин В6 успешно используется в медицинской практике для лечения ряда серьезных заболеваний нервной системы, печени, почек, желудка, а также атеросклероза, малокровия и др.
ВИТАМИН K1 (филлохинон, противогеморрагический витамин) играет важную роль в обеспечении нормального процесса свертывания крови и необходим для образования протромбина в печени, способствует усилению перистальтики желудка и кишечника и тем облегчает переваривание пищи, участвует во внутриклеточном обмене веществ и в других процессах.
Недостаток витамина К, особенно опасен при травмах, что может привести к сильной потере крови. Иногда малое его содержание в организме проявляется в возникновении множественных мелких подкожных и внутримышечных кровоизлияний.
Суточная потребность человека в этом витамине составляет 10-15 мг. Витамина К, много содержится в салате, шпинате, плодах томата, моркови, зеленом горошке, белокочанной капусте, петрушке; кроме того, частично его вырабатывают и полезные бактерии в кишечнике.
Применение витамина K1 считается эффективным при желудочно-кишечных и легочных кровотечениях, некоторых болезнях кишечника, печени, геморрагических диатезах у новорожденных.
Он используется также в хирургии и стоматологии.
ВИТАМИН U (S-метилметионинсульфоний хлорид, противоязвенный фактор) был обнаружен недавно.
Американский исследователь Чиней в 1949 г. в опытах на животных установил, что свежий сок кочанной капусты и некоторых других овощей препятствует развитию язвы желудка. В нем содержится неизвестный ранее витамин. В последующих работах многих медиков была доказана высокая эффективность сока капусты при лечении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки.
В результате непродолжительного курса лечения у больных зарубцовывалась язва и проходили болезненные ощущения. Улучшение состояния больных наступает уже через 5-10 суток, лечебная доза 200-250 мг.
Благодаря высокой эффективности обнаруженного витамина при лечении язвенной болезни ученые присвоили ему название «витамин U» — от латинского слова «ulcus» — язва. Витамин U легко окисляется и разрушается в результате действия высокой температуры. Однако он хорошо сохраняется при охлаждении и сушке. Наибольший эффект обнаружен при использовании свежего сока белокочанной капусты.
Содержится также в соке некоторых других свежих овощей, например шпината и сельдерея.
ВИТАМИН Р (рутин, или биофлавоноиды, капилляроукрепляющий витамин) оказывает положительное влияние на деятельность органов пищеварения, кровеносной системы, печени, желчного пузыря и других органов, способствует нормализации уровня кровяного давления; этот витамин укрепляет стенки капиллярных сосудов и способствует устранению повышенной их проницаемости.
Ежесуточная потребность человеческого организма в этом витамине должна составлять 50-100 мг.
Этот витамин содержится во многих овощах — плодах томата, перца, в кочанной и других видах капусты, столовой свекле, шпинате, салате, укропе.
Ежесуточное употребление овощей, содержащих витамин Р, способствует улучшению состояния организма при язвах желудка и двенадцатиперстной кишки, заболеваниях печени, оказывает благотворное влияние при болезнях глаз, кожи, различных токсикозах.
ВИТАМИН РР (никотинамид, противопеллагрический витамин) принимает участие в окислительно-восстановительных процессах в организме, входит в состав важных ферментов.
Недостаток в пище этого витамина может привести ко многим нарушениям: появлению болей в области желудка, потере аппетита, слабости, тошноте, поносу, ослаблению памяти. Продолжительный РР- авитаминоз приводит к заболеванию пеллагрой, что сопровождается тяжелыми поражениями желудочно-кишечного тракта (изъязвление слизистой оболочки, нарушения секреторной и моторной функций), а также кожи (дерматиты) и центральной нервной системы (полиневрит).
Иногда болезнь вызывает психические расстройства.
Суточная потребность взрослого человека в этом витамине составляет 15-25 мг.
Основным источником этого витамина являются продукты животного происхождения — печень, почки, мясо, дрожжи, молоко; из растительных продуктов его больше всего в горохе, фасоли, бобах, кроме того, он содержится в листьях сельдерея, плодах томата, в моркови, репе, свекле, тыкве, перце и других овощах, а также во фруктах. Необходимо также больше употреблять овощей, содержащих витамин РР, вследствие большой потребности в нем и важной его роли во многих процессах в организме.
Витамин РР применяют при лечении атеросклероза, заболеваний желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой и нервной систем, а также кожи, глаз и при сахарном диабете.
ВИТАМИН Н (биотин) также важен для нормальной работы ряда органов и систем, особенно для функционирования кожного покрова.
Витамин Н обязательно должен присутствовать в пище детей — его недостаток может вызывать у них воспаление языка, кожи с шелушением и серой пигментацией на шее, руках и ногах, а также тошноту, депрессию и другие заболевания.
Для взрослого человека норма суточного потребления биотина составляет 0,1 мг.
Этот витамин содержится в цветной капусте, зелени лука, бобах, в незрелых семенах сои и фасоли, а также в других овощах, в грибах и продуктах животного происхождения (печень, почки, яичный желток, дрожжи).
ФОЛИЕВАЯ КИСЛОТА (витамин Вс, групповое название моно-, три- и гепта-глютаминовых кислот) необходима прежде всего при беременности и для нормального развития детей; ее значение возрастает при неправильном питании, особенно при ограниченном употреблении мяса и свежих овощей; существенна роль фолиевой кислоты в белковом и жировом обменах и в процессе кроветворения (вместе с другим витамином В12).
Недостаток этого витамина в организме вызывает сильное понижение кислотности желудочного сока, воспалительные процессы в ротовой полости, расстройство пищеварения, иногда особую форму малокровия. Суточная норма фолиевой кислоты для взрослого человека составляет 0,1-0,5 мг.
Фолиевая кислота содержится в небольших количествах в салате, шпинате, петрушке, плодах томата, в свекле и некоторых других овощах, а также в продуктах животного происхождения (печень, почки, дрожжи).
ХОЛИН (холин-хлорид) является представителем витаминов группы В, играет наряду с другими витаминами важную роль в жировом обмене; существенно его значение и в других процессах в организме, в частности в холестериновом обмене. Имеется указание на то, что его присутствие приводит к сдерживанию процесса развития атеросклеротических бляшек на стенках аорты и сосудов сердца.
Недостаток этого витамина приводит к жировой инфильтрации печени, а также к некрозам печеночной ткани, иногда с последующим переходом в цирроз.
Средняя потребность в холине в сутки составляет от 250 до 600 мг, а по некоторым источникам даже до 1000 мг.
Холин содержится в свекле, капусте, редисе, редьке, семенах бобовых и в некоторых других овощах, а также в зерне пшеницы, овса, ячменя и в продуктах животного происхождения (говядина, желток куриного яйца, почки, печень, дрожжи).
ИНОЗИТ (мезоинозит) также относится к витаминам группы В, выполняет значительную роль в регулировании уровня холестерина в крови (способствует сдерживанию развития атеросклероза), принимает участие и в других важных процессах. Экспериментально показано, что его недостаток вызывает остановку роста молодых животных.
Суточная норма инозита для одного взрослого человека составляет 1-1,5 г. Содержится он в кочанной и листовой капусте, плодах томата, зеленом луке, моркови и некоторых других овощах.
МИНЕРАЛЬНЫЕ СОЛИ имеют весьма существенное значение для организма, они содержатся в больших количествах в различных овощах. Эти вещества играют важную роль в нормальном питании человека. Они улучшают пищеварение, обмен веществ, сердечнососудистую деятельность и активно влияют на другие процессы.
В опытах было установлено, что животные при отсутствии в пище этих веществ погибают значительно быстрее, чем при полном голодании. Человек должен потреблять в виде минеральных солей около 13-15 химических элементов. Особенно важную роль играют некоторые минеральные соли, в состав которых входят калий, магний, железо, иод, кальций, фосфор и др.
КАЛИЙ участвует во многих процессах, в частности способствует улучшению обмена веществ и выведению избыточного количества жидкости из организма (последнее особенно важно при сердечнососудистых заболеваниях); он необходим для мышечных сокращений и действия многих ферментов, улучшает обмен натрия и кальция.
Человек должен потреблять в сутки 3 г калия.
Одним из основных источников этого элемента являются овощи; он содержится в больших количествах в редьке, моркови, плодах томата, в свекле, шпинате, тыкве, капусте и других овощах, а также во фруктах.
Азотнокислые, сернокислые и солянокислые соли калия благотворно влияют на деятельность почек, печени, поджелудочной железы и сердечно-сосудистой системы. Препараты калия применяют при лечении ряда заболеваний сердечно-сосудистой системы.
МАГНИЙ играет важную роль в регулировании кровяного давления; он значительно улучшает фосфорный обмен, способствует выделению холестерина из организма.
Более всего магния содержится в кочанном салате, капусте кольраби, свекле. Сок столовой свеклы, содержащий много магния, широко используется в народной медицине для понижения кровяного давления.
ЖЕЛЕЗО входит в состав многих жизненно важных для организма соединений, в частности гемоглобина красных кровяных телец — эритроцитов — и дыхательных ферментов клеток.
Суточная потребность в железе составляет примерно 15 мг. Норму потребления содержащих железо овощей следует увеличивать при малокровии.
Много железа содержится в шнитт-луке, шпинате, кочанном салате, плодах томата и некоторых других овощах, а также во фруктах. В 100 г листьев салата его накапливается до 0,6-2,1 мг.
КАЛЬЦИЙ является основой скелета, что прежде всего и обусловливает высокую потребность в этом элементе. Но его роль в организме значительно шире — он участвует в процессах свертывания крови, в регулировании проницаемости клеточных мембран, входит в состав некоторых ферментов, существенное значение имеет для нормального функционирования периферической нервной системы.
Ежедневно организму требуется около 1 г этого элемента. Кальций содержится во многих овощах, а также в молоке и других продуктах.
Он имеет важное значение в лечебном питании, особенно при аллергии, отеках и некоторых других заболеваниях.
ФОСФОР также имеет существенное значение в диетическом питании, он входит в состав костей, зубов, ряда ферментов и других соединений, необходим для полноценного усвоения кальция.
МИКРОЭЛЕМЕНТЫ играют важную роль в обмене веществ: медь, никель, кобальт и марганец участвуют в составе важных ферментов и в кроветворении; фтор необходим для предотвращения кариеса зубов (содержится в листьях лука, капусты и в других овощах); особое значение имеет иод (содержится в кочанном салате, свекле, плодах томата, баклажана и др.), который необходим для нормального функционирования щитовидной железы и входит в состав ее гормонов. Содержащие иод овощи весьма полезны людям с заболеваниями щитовидной железы, а также при атеросклерозе. Иод способствует, кроме того, усвоению кальция и фосфора.
ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ содержатся почти во всех овощах в значительных количествах. Среди них преобладают яблочная, лимонная и щавелевая. Роль органических кислот в нормальной жизнедеятельности организма также весьма велика — они участвуют в процессах обмена веществ, улучшают работу органов пищеварения, усиливая выделение желудочного сока и перистальтику, что особенно важно для людей пожилого и среднего возраста. Много яблочной и лимонной кислоты содержится в плодах томата, овощного перца, баклажана и многих других овощах.