СобКонсервирование огурцов
Засолка огурцов
Засолка огурцов — основной способ заготовки впрок этого овоща. Известны различные способы засолки огурцов, отличающиеся составом пряностей, концентрацией соли в рассоле, различиями в термической обработке и т. д. Для длительного хранения применяют более концентрированные рассолы, кратковременного — относительно слабые.
Отбирают молодые, свежие, не пораженные болезнями и неповрежденные плоды. Предварительно их сортируют по размеру. Мелкие и средние следует солить отдельно. Перезревшие, пожелтевшие, уродливые и с различными повреждениями огурцы выбраковывают.
Перед засолом тщательно промывают и обрабатывают кипятком бочки, кадки, банки. В качестве пряностей используют созревающие зонтики укропа, эстрагон, кервель, корень или листья хрена, листья черной смородины, вишни, горький (красный) перец, а также чеснок. Корень хрена и чеснок очищают от кожуры и чешуи, перец от семян. Эстрагон и хрен нарезают кусочками длиной 5-7 см, перец — немного мельче.
Используемую смесь делят На три части и укладывают слоями: на дно бочки, в середину и сверху. Норма следующая: укропа 3 %, эстрагона и кервеля по 0,5 %, чеснока 0,3 %, свежего горького перца 0,05 %. В пересчете на 10 кг огурцов это составит: укропа 300 г, эстрагона 50 г, хрена 50 г, чеснока 30 г, перца 5 г.
Количество добавляемых специй может быть и другим. Листьев черной смородины или вишни кладут почти столько же, сколько и укропа, или немного меньше. Соли в рассоле должно быть при засолке мелких огурцов 6 %, cредних и крупных — 7 %, но можно концентрацию снизить. В банки плоды укладывают по возможности плотнее и желательно в вертикальном положении. После заполнения бочки до верха и раскладки последней части пряностей содержимое заливают рассолом и устанавливают деревянный круг с небольшим гнетом.
Огурцы можно солить без эстрагона, кервеля и горького перца, но укроп и чеснок обязательны. В рассоле аромат укропа и чеснока должен доминировать. В зависимости от вкусов потребителей их количество изменяют.
Малосольные огурцы готовят из мелких или средних по размеру плодов. Состав специй для них тот же. Лишь количество соли в рассоле уменьшают до 5 %. При этом способе засола огурцы перекладывают укропом и чесноком и заливают охлажденным рассолом. Желательно солить с листьями вишни, черной смородины или хрена, способствующими сохранению упругости огурцов.
Для ускорения засолки применяют горячий рассол. С этой же целью обрезают кончики плодов у основания. Такой способ обеспечивает их готовность в течение нескольких часов. При умеренной температуре процесс засолки длится 25-30 сут, а в прохладном помещении — 1,5-2 месяца.
Консервирование огурцов без пастеризации
Свежие плоды тщательно (лучше с щеткой) моют. Если они подвяли, около плодоножки делают 5-6 наколов иголкой и погружают в холодную воду на 5-6 часов. На дно банки кладут чеснок, перец, пряные травы, листья хрена и черной смородины, а затем плоды укладывают до 1/2 объема. Потом снова кладут пряности с чесноком и опять почти до верха огурцы, а сверху снова смесь ароматных трав. Заливают банки холодным раствором из расчета 2 столовые ложки соли на 1 л воды. В течение 3 сут банки с огурцами держат в комнатных условиях. Затем рассол сливают через марлю в кастрюлю, доводят до кипения и снова заливают в банку и закатывают крышкой.
Консервирование огурцов
Мелкие огурцы плотно укладывают в банки и переслаивают зубками чеснока. Заливают кипятком и через 2 минуты сливают его. Затем снова заливают кипятком на 2 минуты и выливают. После этого заполняют готовым горячим маринадом.
Состав маринада: на 1 л воды берут 2 столовые ложки соли и 1 столовую ложку сахарного песка. Смесь пряностей (укроп, петрушка, сельдерей, кориандр), листья хрена и черной смородины, по нескольку горошин черного душистого перца укладывают в банку, переслаивая ими огурцы, или на дно. Перец лучше положить в банку при укладке огурцов. Кипятят маринад 15 минут и заливают им банку с огурцами. Перед заливкой рассолом, в литровую банку вливают 3 столовые ложки 5 %-ного уксуса и закатывают крышкой. При плотной укладке огурцов расход рассола составляет примерно половину объема банки.
Маринование огурцов
Используют мелкие плоды длиной от 5-6 до 8-10 см и диаметром от 1,5-2 до 2,5-3 см. Можно брать и более крупные, но они обязательно должны быть молодыми и свежими, неповрежденными и без следов удобрений или других химикатов на их поверхности. После тщательной мойки плоды плотно укладывают вертикально в стеклянные банки. На дно литровой банки кладут 1 лавровый лист, плод красного перца, по 2-3 горошины черного и душистого перца, немного гвоздики, 1-2 зубка чеснока и 2-3 зонтика укропа. Желательно добавлять эстрагон и листья петрушки, 1-2 листа черной смородины или 6-8 листьев вишни. Иногда кладут еще 2-3 небольшие луковицы. После укладки огурцов добавляют 4 столовые ложки 6 %-ного уксуса на литровую банку и заливают горячей водой, в которой растворены 2 столовые ложки соли и 1,5 ложки сахара.
Можно консервировать и путем заливки готовым маринадом. В зависимости от концентрации уксуса приготавливают острые или слабомаринованные огурцы. В первом случае для получения 10 л маринада берут 4 л воды, 5 л 6 %-ного уксуса, 350 г соли и 800 г сахара и пряности: укроп (100 г), петрушку, сельдерей, эстрагон (по 40-50 г), а также чеснок (15-20 средних зубков), листья хрена и черной смородины (по 40-50 г). При отсутствии многих пряностей можно обходиться одним укропом и чесноком. Но вкусовые качества при этом ухудшаются.
Для получения более слабого маринада долю уксуса снижают в 2-2,5 раза. Хороший вкус маринованным огурцам придают корица (на 10 л добавляют 7-8 г), гвоздика (5-6 г), бадьян (4-5 г), лавровый лист (10-12 г), душистый перец (5-6 г). Можно класть и красный горький перец (3-4 г).
Овощи заливают охлажденным маринадом, который готовят отдельно. Воду кипятят с солью и сахаром в течение 10-15 минут. Затем добавляют пряности и уксус и прогревают при температуре 90-95° С в течение 15-20 минут, не доводя до кипения. Пряности, отделив от маринада, раскладывают между огурцами, а затем заливают банку до верха.
Маринованные огурцы в бочках или кадках
Огурцы можно мариновать также в бочках или кадках. Лучшим материалом для их изготовления являются дуб и бук. Используют также эмалированную посуду. Бочки и кадки перед укладкой овощей тщательно моют и ошпаривают кипятком.
Огурцы в томатном соке
Это мало распространенный, но весьма перспективный способ заготовки овощей впрок. Томатный сок придает огурцам особый, пряный, нежный вкус и повышает их пищевые достоинства. Кроме того, его можно использовать в кулинарии и как освежающий полезный напиток. Для консервирования используют мелкие и средние огурцы, но можно брать и крупные, разрезая их на части размером 4-6 см. Непригодны переросшие, со сформировавшимися семенами и с пожелтевшей кожурой плоды огурца.
Плоды огурца тщательно моют, дают стечь воде и обрезают у них кончики. Одновременно готовится сок томата. Для его приготовления берут хорошо вызревшие, средние или крупные плоды и моют. Затем в дуршлаге опускают на 1 минуту в кипящую воду. У ошпаренных плодов легко отделяется кожица. Ее снимают и вырезают зеленую ткань у места прикрепления плодоножки. Затем раздавливают и варят 25-30 минут. Отваренную томатную массу пропускают через соковыжималку или продавливают через дуршлаг или металлическое сито, отделяя семена. Полученный таким образом томатный сок снова ставят на огонь, добавляют в него зонтики укропа и листья черной смородины или вишни, кипятят в течение 10-15 минут. Перед готовностью добавляют соль.
Огурцы плотно укладывают в пропастеризованные горячие банки и заливают кипящей томатной массой. Пряности должны быть положены снизу перед укладкой плодов. Одновременно добавляют по нескольку долек чеснока и горошин душистого перца и сразу же, накрыв банку прокипяченной крышкой, ставят пастеризовать в кипящую воду. Трехлитровые банки пастеризуют в течение 30 минут, двухлитровые — 20 минут, литровые — 15 минут. При пастеризации томатный сок должен достигать основания горлышка банки.
Консервируют огурцы в томатном соке слабосолеными и крепкосо-леными. В первом случае концентрация соли составляет 4 %, во втором — 5-6 %. Готовые банки опрокидывают вверх дном и оставляют до охлаждения. Хранить можно при комнатной температуре.