Собственник


Где и как забивать животных



Если вы вырастили и хорошо откормили животное или птицу, вам необходимо забить их на мясо. Как и где это лучше сделать?

Забой и переработку индивидуального скота лучше проводить не подворно, а на местных убойных пунктах или боенских площадках. Правильный убой животных на убойных пунктах и проведение всех последующих операций по первичной переработке животного сырья позволят вам избежать потери продуктов убоя. Кроме того, качество мяса, шкуры, жира и других продуктов, полученных на убойном пункте или боенской площадке, значительно выше, чем при подворном убое.

Убойные пункты строят в районных центрах, городах и рабочих поселках, где нет мясоперерабатывающих предприятий; в сельской местности их располагают вблизи крупных населенных пунктов. В районе, где преобладают животноводческие хозяйства, убойные пункты располагают вдали от железнодорожных узлов. Небольшие, временно действующие убойные пункты и боенские площадки размещают на отгонных пастбищах, а также в селах и деревнях, расположенных вдали от других населенных пунктов и от железных и шоссейных дорог.

Перед убоем нужно подготовить животное, так как от этого будет зависеть качество мяса. Животные, поступающие на убой, должны быть здоровы, не истощены и не ослаблены, а также не переутомлены длительными перегонами. Истощение, переутомление или ослабление животных способствует прижизненному обсеменению тканей животного микроорганизмами, проникающими из кишечника. В сзязи с этим необходимо всех животных и, в первую очередь, с признаками утомления после длительной транспортировки или перегона выдержать в течение 48 часов для отдыха, создав им нормальные условия кормления и водопоя. Перед убоем нужно выдержать животных на голодной диете: крупный рогатый скот в течение суток, свиней — 12 часов, не ограничивая водопой. Такой режим необходим для освобождения кишечника животного от содержимого. Перед убоем всех животных должен осмотреть ветеринарный врач в лечебнице, на убойном пункте или на дому, так как ветеринарно-санитарное законодательство запрещает употреблять в пищу мясопродукты без разрешения ветеринарно-санитарного надзора.

Необходимое условие сохранения вкусовых качеств мяса — это возможно более полное удаление крови из туш, так как кровь является благоприятной средой для роста микроорганизмов. Независимо от применяемого метода оглушения нежелательно, чтобы продолговатый мозг был разрушен. Этот центр, контрслирующий работу сердца и легких, должен некоторое время проделать функционировать, так как сердце и легкие помогают удалять кровь из туши, когда кровеносные сосуды шеи перерезаны. На мясокомбинатах и механизированных убойных пунктах имеется бокс для оглушения. Оглушают животных особым копьем, через которое пропускают электрический ток. На убойных пунктах и площадках животных оглушают ударом молота.

После оглушения приступают к обескровливанию животах. Эту операцию производят ножом, который вводят в нижнюю асть шеи и делают продольный разрез кожи длиной 15—20 сантиметроз. Сразу же перерезают поперек крупные шейные кровеносные сосуды. Обескровливание продолжается 5—7 минут. После этого приступают к съемке шкуры и выемке внутренних органов (нутровка). Нутровку нужно провести как можно быстрее, имея в виду, что задержка может повлечь за собой обсеменение мяса микроорганизмами, находящимися в кишечнике. Перед нутровкой отделяют вымя {у самцов семенники и пенис), а затем по белой линии разделяют брюшную стенку, не нарушая при этом целостности желудочно-кишечного тракта. Выступивший сальник отделяют и укладывают в посуду. Затем из брюшной полости извлекают прямую кишку с мочевым пузырем, далее весь кишечник и желудок (предварительно вытянув из грудной в брюшную полость пищевод), рубец с сеткой, книжку и сычуг. Для извлечения ливера (трахея, легкие, сердце, печень, диафрагма) у самых ребер обрезают диафрагму, захватив трахею, вытаскивают ливер наружу. Почки отделяют и присоединяют к селезенке. Почечный жир и мясо-костный хвост укладывают вместе с сальником. Грудную полость туши промывают водой. Снаружи тушу не моют, а если необходимо, зачищают кровоподтеки и загрязненные места кожи. Тушу распиливают или разрубают секачом по хребту. Большие полутуши разрезают ножом на две четвертины между 12 и 13 ребрами. Части туши подвешивают для остывания на 12—24 часа.

Телят-молочников до 6 недель и телят до 5 месяцев убивают без оглушения. Перед убоем их тщательно моют водой с мылом. Туши нутруют, не снимая шкуру. Молодняк забивают и разделывают так же, как и крупных животных.

Овец и коз перед убоем также не оглушают. Обескровливание их производят прокалыванием шеи насквозь узким ножом, не разрезая нижней ее части. Нож вводят у угла нижней челюсти вблизи уха. Тушу обескровливают как в вертикальном, так и в горизонтальном положении животных в зависимости от того, какие имеются подъемные приспособления на убойном пункте. Продолжительность обескровливания — 5—6 минут.

После обескровливания туши отрезают голову между первым шейным позвонком и затылочной частью. Гортань (калтык) оставляют вместе с головой. Пищевод завязывают узлом, чтобы не вытекло содержимое желудка. С головы отрубают рога и отправляют ее на ветеринарный осмотр. Затем начинают снимать шкуру. После снятия шкуры вскрывают брюшную полость по белой линии, извлекают внутренности и отправляют их на ветеринарный осмотр. Сальник, кишечник, желудок и селезенку кладут в специальную посуду. Желудок разрезают и промывают водой. Все органы должны быть осмотрены ветеринаром. По государственному стандарту, разруб бараньей туши не предусматривается. Однако для реализации на местах, а также по желанию владельца или с учетом последующей обработки ее разрубают по хребту, а также на заднюю и переднюю части.

Свиней обескровливают кинжалом или ножом длиной 15—16 сантиметров. При этом вскрывают шейные кровеносные сосуды в области выходов их из грудной полости. Когда нож вынимают из раны, ее расширяют до 10—12 сантиметров вдоль шеи для лучшего стока крови. После обескровливания приступают к съемке шкуры. Для этого тушу помещают хребтом вниз на корытообразную скамейку и, если убой производили при горизонтальном положении животного, обязательно обмывают.

Шкуру отделяют при помощи лезвия ножа. Причем сначала проводят забеловку, а затем лебедкой или воротом или просто вручную снимают шкуру. Внутренние органы вынимают таким же способом, как у крупного и мелкого рогатого скота.

Голову отделяют после съемки шкуры по первому шейному позвонку, как можно ближе к задней стороне нижней части. После обмывания тушу разделывают, разрубая ее на две половины вдоль позвоночника, не дробя позвонки.

Убой лошадей, верблюдов, мулов, ослов и разделку их туш производят в основном так же, как убой и разделку туш крупного рогатого скота. Животных оглушают молотом после наложения на глаза повязки. В процессе разделки туш у лошадей и верблюдов вырубают носовую перегородку для ветеринарного осмотра. Верблюдов убивают в горизонтальном положении. Для безопасности их связывают. Тушу обескровливают, разрезая шею ножом у головы и перерезая кровеносные сосуды и мышцы до позвоночного столба. Затем отделяют голову, а шкуру снимают двумя пластами с туши и одним пластом с шеи. Шкуру разрезают по белой линии и по средней линии хребта, по горбам. Шею отделяют от туши по границе с грудью и снимают шкуру с нее отдельно с разрезом по середине нижней стороны. При съемке шкуры с грудной области отделяют утолщенные участки, так называемые мозоли.

Буйволов и оленей убивают и разделывают в основном так же, как и крупный рогатый скот.

Домашнюю птицу, намеченную на убой, предварительно подготавливают. Цель подготовки — освободить желудочно-кишечный тракт от содержимого. Выдерживание птиц перед убоем без корма называется просидкой. Она обычно продолжается 12—24 часа и считается законченной, когда зоб у кур, цыплят, индеек и пищевод у водоплавающей птицы освободится от остатков пищи. Просидка способствует получению мяса, стойкого при хранении.

Во время просидки кур и цыплят содержат в клетках, пол которых очищают от помета. Уток и гусей перед просидкой загоняют в бассейн с водой для обмывания, а затем в баз, полы которого сделаны из решетчатых щитов, приподнятых на 20—25 сантиметров от земли. В клетках и базах должна постоянно быть вода для питья.

Наиболее удобен способ убоя птицы в расщеп через клюв. При этом способа тушка имеет хороший товарный вид, место зареза скрыто в полости рта и в меньшей степени доступно для проникновения микробов. Полное обескровливание достигается перерезанием яремных вен в месте соединения с мостовой у левой стороны шеи, где вены образуют острый угол вблизи задней части нёба. Неопытный резак часто разрезает только одну левую яремную вену несколько выше соединения ее с мостовой. В этом случае кровь, вытекающая из разрезанной яремной вены, встретится с током крови, вытекающей из мостовой. В результате может образоваться сгусток, который закупорит один из сосудов. Это может вызвать неполное обескровливание тушки.

При правильной перерезке сосудов кровь вытекает непрерывной струей, а при неправильной — прерывистой тонкой струйкой, и на кончике клюва образуются кровяные пузыри. После перерезания вен необходимо сделать ножом или ножницами укол в мозжечок через нёбную щель. При этом парализуется нервная система и ослабляются мышцы, удерживающие перья в перьевых сумках. Это значительно облегчает последующую ощипку птицы.

Убивают птицу ножницами с остро отточенными концами или ножом. Убой птицы ножницами менее удобен, так как резак не всегда может сразу попасть и делает несколько надрезов. Удобнее пользоваться специальным ножом с лезвием длиной 10 и шириной 0,5 сантиметра.

Если резак работает один, он должен левой рукой захватить птицу за основание крыльев. Затем загибает голову птицы назад, чтобы удержать ее большим и указательным пальцами левой руки между глазом и ухом, отчего птица раскрывает клюв. Правой, свободной рукой он разрезает кровеносные сосуды и делает укол в мозжечок.

А. А. Успенским и Г. А. Федоровой предложен более простой способ убоя птицы. При убое по этому способу резак левой рукой берет птицу за голову, поворачивает на 10—15 миллиметров ниже левой ушной мочки, разрезает ножом кожу, яремную вену и лицевую ветвь сонной артерии. Длина разреза не превышает 15 миллиметров. Водоплавающую птицу забивают так же, но разрез должен быть сделан на 18—20 миллиметров ниже ушной мочки и длина его не превышает 18—20 миллиметров. Укола в мозжечок в этом случае не делают. Водоплавающую птицу и индеек убивают следующим образом. Птицу подвешивают на вешала, высота которых рассчитана так, чтобы голова птицы находилась на уровне пояса рабочего.

Во время убоя одно крыло птицы закладывают за другое, а после убоя их немедленно освобождают, чтобы обескровливание было более полным. Время обескровливания 1 минута для кур и 3 минуты для гусей и уток. Ощипывать тушки водоплавающей птицы рекомендуется после остывания, так как при ощипке неостывшей птицы возможны разрезы кожи, потери жира и загрязнение пера. Для этого вабитую птицу нужно на 2—3 часа оставлять в подвешенном состоянии и обрабатывать после того, как температура тушек снизится до 30—34°. При ощипке кур сначала срывают крупные перья с крыльев и хвоста, а затем с груди, спины, ножек и шейки. Это делают потому, что крупные перья сидят крепче и если удалить их последними, когда тушка начинает остывать, то это вызовет большие разрывы кожи. Выдергивать перо и пух нужно по направлению их роста, а не наоборот, так как в этом случае можно порвать кожу. Иногда у цыплят и кур перья удаляют после предварительного ошпаривания, погружая тушки в горячую воду (80°С). Гусей и уток ощипывают примерно так же. Вначале удаляют крупное перо с крыльев и хвоста, затем все остальное. После этого снимают пух и очищают тушку от оставшихся перьев и пеньков. Ощипывать нужно всю тушку, исключая голову и верхнюю часть шеи.

Ощипанные тушки водоплавающей или сухопутной птицы проходят так называемую уборку. Для этого гузку очищают от остатков помета легким нажатием на брюшную часть тушки. После этого удаляют остатки помета и клоаку вытирают чистой бумагой. Если ощипка оказалась не совсем чистая, птицу опаливают над газовой или спиртовой горелкой так, чтобы при нагревании не растапливался подкожный жир и не оставалось налета копоти на коже тушки. Перед опаливанием тушку натирают отрубями или мукой.

Существуют различные способы потрошения птицы, которые применяются в зависимости от назначения и величины тушки.

Мелкую степную и лесную дичь заправляют так. Ножки подтягивают к филейчикам, покрывают тонким слоем шпика и перевязывают в двух местах шпагатом. Благодаря шпику филей-чики после жаренья лучше сохраняют сочность. У перепелок и дроздов делают на одной ножке отверстие между сухожилием и костью, и в этот разрез вставляют вторую ножку.

Тушки крупной дичи перед шпигованием погружают в горячую воду на 5—8 минут. С помощью специальной иглы мягкие части птицы шпигуют охлажденными брусочками шпика или внутреннего сала. Для улучшения вкусовых качеств обработанной дикой птицы ее маринуют в красном столовом вине или в охлажденном маринаде, состоящем из проваренных в 2-процентном уксусе и пассированных на растительном масле лука и кореньев (без добавления чеснока, корицы и гвоздики).

Кроликов подготавливают к убою после ветеринарного осмотра. Для этого шерстный покров животных очищают от грязи и выпадающих волос и пуха. Делают это при помощи травяных или волосяных щеток. Далее берут одной рукой кролика за уши (не следует захватывать за кожу спины, так как в этом случае на спине образуется кровоподтек), другой рукой берут за задние лапки и закрепляют их в зажиме металлической плети. В таком положении, подвешенным вниз головой, кролика обескровливают. Для этого сильно натягивают кожу кролика на шее, около нижней челюсти и ножом разрезают в этом месте сначала кожу, а затем, углубившись под кожу, правую яремную вену. Не вынимая ножа, проводят его под кожу левой стороны шеи и перерезают яремную вену, после чего вынимают нож. Для того, чтобы предохранить шкурку от загрязнения вытекающей кровью, необходимо удерживать кролика за уши до тех пор, пока не прекратится обескровливание, продолжающееся обычно 4—5 минут. При таком способе убоя тушки хорошо обескровливаются.

Убой кролика с оглушением их ударом в затылочную область нерационален, так как в этом случае тушка плохо обескровливается.

После обескровливания тушку снимают и, захватив ее одной рукой за уши, другой легким нажимом по животу освобождают мочевой пузырь от мочи, которая стекает в поставленный тазик. Затем от тушки по первый сустав отделяют передние лапки. Тушку подвешивают за задние ножки на металлическую разногу и начинают снимать шкурку.

После снятия шкурки приступают к нутровке тушки. Для этого делают разрез брюшной стенки по белой линии живота от лонного сращения до грудной кости. Через образовавшееся отверстие удаляют мочевой пузырь, разрезают лонное сращение, отделяют прямую кишку, извлекают кишки, желудок, половые органы, печень, оставляя в тушке почки и внутренний жир. Затем разрезают диафрагму и извлекают гусак. Голову от тушки отделяют по линии между первым шейным позвонком и затылочной костью.

Туалет тушки заключается в отделении всех внутренних органов, кроме почек. Тушку снимают с разноги, отделяют задние лапки по скакательный сустав, оставляя на левой лапке ниже него полоску шкурки шириной не менее 3 сантиметров. Тушки кроликов, годные в пищу, нужно хорошо обескровить. Цвет мяса должен быть от белого до бледно-розового. Тушки должны быть чистые, без побитостей, кровоподтеков и постороннего запаха.